Süt Ürünleri

Süt Ürünleri | Bilgiler | Tereyağ yapımı (Kremadan)
Tereyağ yapımı (Kremadan)
 
Tereyağı üreten işletmeler kremayı 2 kaynaktan temin etmektedirler. Bunlar;
Kendi işletmesine gelen sütlerin standardizasyonu sonucu elde edilen kremalar
Piyasadan temin edilen toplama kremalar.
Krema çok kısa bir zamanda tereyağına işlenmeyecek ve bir süre bekletilecekse o zaman hemen soğutulması gerekir.
İyi kaliteli tereyağı elde etmek için kremayı hemen 2-4°C ye soğutunuz ve 24
saat içinde pastörize ederek tereyağına işleyiniz.
Eğer krema soğutulmazsa hem mikroorganizma çoğalması hemde kremanın asitliğinde bir artış meydana gelir.
Hammadde olarak kullanılan krema kalitesinin bozuk olması, mamul madde olan tereyağı kalitesini etkiler, Bu nedenle üretimde kullanılacak kremaların uygun koşullarda depolanması gerekir.
Krema tereyağına dönüşürken aşağıdaki işlemlerden geçirilir.

1. Tartma
İşletmeye gelen veya işletmenin kendisine ait teneke veya güğümler içindeki kremalar tartılır.
Daha sonra kremanın homojen yani kıvamının düzgün olması için tanka alınarak 23-25°C ye kadar karıştırılarak ısıtılır.
Yapı bozukluğu ve pıhtılaşma oluşmaması için ısının 25°C den fazla olmaması
gerekir.
Homojen hale gelen kremanın yağ ve asitliğini belirlemek için numune alınır.

2. Standardizasyon

Standardizasyon ile kremanın yağ oranı % 30-35'e ayarlanır. Bunu yapmak için su
veya yavan süt kullanılabilir.
Standardizasyon, yayıklama süresi ve randıman açısından önemlidir.
Genel olarak yağ oranı arttıkça yayıklama süresi kısalır buna karşın yağ oranı
azaldıkça yayıklama süresi uzar. Ayrıca yağ oranı attıkça yayıkaltı ile verilen
kayıp % 30 a kadar azalır.

3. Nötürleme

Asitliği belli bir sınırın (13 SH'dan fazla) üzerinde olan kremalar pastörizasyon sıcaklığına dayanamazlar. Bu nedenle kremaların asitliğinin pastörizasyon sıcaklığına dayanabileceği bir değere getirilmesi gerekir. Bu işleme nötürleme denir.

Nötürleme nasıl yapılır?
Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanır?
Kremaya kalsiyumlu (kalsiyum oksit,hidroksit vb.) magnezyumlu (magnezyum
oksit,hidroksit vb.) sodyumlu (sodyum hidroksit, karbonat, bikarbonat vb.) gibi
nötürleyici maddeler katılır.
Nötürleyici madde miktarı nasıl hesaplanılır ?

1kg kremanın
Nötürleyici Kremanın Kremada Krema asitliğini 1 SH
Madde = asitliği - istenen asitlik x miktarı x düşürmek için gerekli
(gr) (SH) (SH) (kg) madde miktarı (gr)

Buradan bulunan nötürleyici madde miktarı yaklaşık 10 kat su ile sulandırılarak
kremaya yavaş yavaş katılarak ilave edilir.
DİKKAT
Nötürleyici katılırken, kremada pıhtı olmaması ve kremanın yumuşak olması için
sıcaklık 29-32°C olmalıdır.
Nötürleyici ne kadar yavaş katılırsa etkisi o kadar kesin olur.

Asitlik ne olmalıdır?
Yayıklanacak kremada bir taraftan yağ randımanının yüksek diğer taraftan
yapılacak tereyağının aromasının iyi olmasını sağlamak için kremalarda belirli
bir asitlik bulunması lazımdır.
Bu nedenlerden dolayı kremaların pastörizasyondan önce asitlikleri 11 SH olacak
şekilde nötürlenir.
Taze ve asitliği düşük kremaların nötürlenmesine gerek yoktur.
Asitliği tamamen yok edilmiş kremadan doğrudan doğruya tereyağı yapılırsa bu
yağın tadı yavan olur ve beğenilmez.

Nötürlemenin faydaları nelerdir?
Nötürleme yağın dayanma süresini artırır. Çünkü asitli kremadan yapılan tereyağları asitin etkisi ile kısa sürede bozulurlar.
Nötürleme tereyağında tad ve aromanın iyileştirilmesini sağlar. Çünkü fazla asit
tereyağının tadını bozar.
Nötürleme tereyağı randımanını artırır. Çünkü asitliği yüksek olan kremalarda
ısı uygulanırken pıhtılar oluşur. Bu pıhtılar içinde yağ kalır, pıhtılar
içindeki yağ ise yayıklama sonunda yayıkaltına geçerek randımanı olumsuz yönde
etkiler.
Nötürleme işi iyi yapılmazsa kremadan elde edilecek tereyağında bazı bozukluklar
ortaya çıkar.
Nötürlendikten sonra krema ya hemen pastörize edilmeli yada 18°C ye
soğutulmalıdır.

4. Pastörizasyon

Kremaların pastörizasyonu; kremanın yüksek derecelere kadar ısıtılıp belirli bir
süre bu sıcaklıkta bırakılarak patojen mikroorganizmaların tümünün, diğer
mikroorganizmalarında büyük bölümünün ortadan kaldırılması ve tereyağının
dayanıklığının uzatılması amacıyla yapılır.
Krema pastörizasyonu çift cidarlı tanklarda yapılabileceği gibi plakalı
ısıtıcılarda da yapılabilir. Normal süte göre, kremanın mikroorganizma yükü daha
fazladır ve patojen mikroorganizmalar yüksek dereceye dayanırlar. Bu nedenle
krema pastörizasyonu 90-95°C de 3-15 saniyede yapılır.
Pastörize edilen krema hemen 6-8°C ye soğutulur.

5. Kremanın olgunlaştırılması

Pastörize edilen krema genel olarak 18°C de, yazın ise 15-16°C de
olgunlaştırılır. Olgunlaşma sonucunda ulaşılan asitlik 18-31 SH arasında
değişir. Kremanın olgunlaştırılması yayıklama sırasında yayık altına geçen yağ
miktarını azaltır, dolayısıyla randımanı yükseltir.
Kremayı olgunlaştırmaya bırakmadan evvel tereyağına uygun aroma verecek
% 2-5 oranında kültürle (starter) aşılanır ve yayıklama asitliğini kazanıncaya kadar
krema olgunlaştırılır.

6. Olgunlaşmış kremanın soğutulması

Olgunlaşan kremayı asitliğinin ilerlemesini durdurmak ve yayıklamaya hazırlık
olarak yağ daneciklerini dondurmak amacıyla soğutmak gerekir.
Bu nedenle krema 8-10°C ye soğutulur ve bu sıcaklıkta 2-3 saat tutulur.

7. Yayıklama

Tereyağı elde etmek için yayık adı verilen aletler kullanılır. Yayığın hareketi
ile yağ daneleri birbirleriyle birleşir, serum ayrılır.
Yayıklama süresince yayık aynı hızla hareket ettirilmelidir. Eğer yayık
gerekenden daha hızlı veya daha yavaş döndürülürse, tereyağı kalitesi ve
randıman olumsuz yönde etkilenir.
Yayıklama başladıktan sonra 5-10 dakika içinde yayık belirli zamanlarda
doldurularak oluşan gazlar özel musluktan dışarı alınır.
Normal koşullarda yayıklama müddeti 45 dakikadır.

8. Yıkama

Yayıklama işlemi bittikten sonra, yayıkaltı tamamen boşaltılır. Tereyağı
yayıktan çıkarılmadan bir süre süzmeye bırakılır. Sonra yayığa biraz su
püskürtülür ve bir miktar daha yayıkaltı temizlenir. Daha sonra çıkan yayıkaltı
kadar su yayığa konur ve yayık düşük bir hızla 4-5 kez döndürülür.
Yıkama suyunun sıcaklığı tereyağının kıvamına bağlı olarak değişebilir. Yağ sert
ise yıkama suyu sıcaklığı yayıkaltı sıcaklığından 1- 2°C fazla, yumuşak ise
1-2°C aşağıda olmalıdır.
Yıkama suyunun kalitesi iyi ve sertliği normal olmalıdır.
Yıkamada amaç yağ danelerinin etrafında toplanan yayıkaltını, kötü tat ve
kokuları uzaklaştırmak ve tereyağının dayanıklılığını artırmaktır. Bu nedenle
yıkama bir veya birkaç kez yapılabilir.
Ancak krema uygun koşullarda olgunlaştırılmış ise fazla sayıda yıkamamalıdır.
Çünkü fazla yıkama ile tereyağının kendine has lezzeti kaybolur.

9. Tuzlama

Tuzlamadaki amaç; dayanma gücünü artırmak ve tereyağına ayrıca bir tat
kazandırmaktır.
Tereyağında normal tuz oranı % 2 dir. Bu oranın üzerinde tuz katımı proteinlerin
parçalanmasından dolayı tereyağında tat bozukluklarına neden olur.
Tuzlamada kullanılacak tuzun iyi kaliteli ve erime oranının yüksek olması,
tereyağı kalitesi için önemlidir.
Tuzlama kuru tuzlama, ıslak tuzlama ve salamura tuzlama olmak üzere 3 şekilde
yapılır. En yaygın olan tuzlama şekli kuru tuzlamadır.

10. Malakse

Tereyağı tuzlandıktan sonra aşağıda sayılan faydalar için malakse edilir.
Yıkama işleminden sonra tereyağındaki fazla suyun uzaklaştırılması
Düzgün yapılı tereyağı elde edilmesi - Sarı leke ve dalgaların giderilmesi
Mikroorganizma üremesini önlemek
Tuzun tereyağın her tarafına dağılmasını sağlamak - Tereyağının dayanma gücünü
artırmak
Tereyağı malaksörle malakse edilebileceği gibi malaksörlü yayıklarda elde edilen
tereyağı yayıkaltı aktarılıp yıkandıktan sonra yayığın yalnız merdaneleri
çalıştırılarak da yapılabilir.

11. Ambalajlama

Tereyağı yapılır yapılmaz hemen ambalajlanmalıdır. Gelişigüzel şekilde ve açıkta
tutulan tereyağı, havadaki mikroorganizmaların bulaşması sonunda kalitesini
kaybeder, bozulur ve insan sağlığına zarar verecek bir duruma gelir.
Ambalajlama işi, işletmelerin kapasitesine göre elle veya makinalarda yapılır.
Ancak kahvaltılık tereyağların kesinlikle otomatik ambalajlama makinalarında ambalajlanması gerekir.

12. Depolama

Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk hava depolarına konulmalıdır.
Soğuk hava deposunun sıcaklığı -12°C den yüksek olmamalıdır.
 
PAYLAŞ
Twitter Pinterest Facebook WhatsApp LinkedIn Google+

En son kaydedilenler
 

Takip et